Gastronomy

El huitlacoche: el hongo que en México es un manjar

El cuitlacoche o huitlacoche es el hongo del maíz que en la mayoría de los países del mundo se considera una plaga, pero que en México es un verdadero manjar.

“Cuitlacoche” o “Huitlacoche”, hay que decir que ambas son formas correctas de referirse a este hongo, pero mientras que la primera hace referencia a un origen prehispánico la otra sólo hace referencia al hongo comestible.

El origen etimológico prehispánico sólo se encuentra en la palabra cuitlacoche: proviene del náhuatl cuítlatl y significa “excremento”, y cochi hace referencia al sueño.

De los dioses al pueblo

El cuitlacoche hace alusión al excremento de los dioses prehispánicos, siendo muy apreciado y vinculado a la mejora de la calidad de la siembra.

A pesar de que hoy en día se ha investigado bastante sobre este hongo comestible, no se tienen documentos que hablen sobre el origen exacto de las primeras ingestas del huitlacoche.

El nombre científico del hongo que se apodera del maíz en épocas de lluvias, es Ustilago maydisl, que al atacar al maíz genera malformaciones en cualquiera de sus partes, aunque principalmente se concentra en las mazorcas, produciendo ámpulas de color gris y negro.

El hongo inicia su desarrollo como espora microscópica que viaja con el viento y basta una sola para infectar todo un cultivo, que al germinar, llega a la mazorca y afecta los granos creando tumores inflamados.

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Negocio rentable

Recientemente el huitlacoche es también un productivo negocio.

Una mazorca de maíz infectada con el hongo se vende hasta 200% más cara que el elote sano.

Empresas y universidades llevan a cabo proyectos de investigación para asegurar durante todo el año la producción, ya que de forma natural sólo aparece en época de lluvias, especialmente los meses de julio y agosto.

En los últimos años el cuitlacoche es también un producto de exportación.

Oficialmente no hay cifras del volumen de producción del hongo, pero una sola empresa, creada por un colectivo indígena en Hidalgo, envía anualmente más de 100 toneladas al mercado estadounidense.

Así, cuando los campesinos encuentran el huitlacoche en sus cultivos es motivo de alegría.

Una reacción muy distinta a la de agricultores en otros países.

En Estados Unidos, por ejemplo, se llevaron a cabo por décadas costosas campañas de fumigación para prevenir la contaminación de los cultivos de maíz.

Y en Francia se queman los campos donde aparece el Ustiligo maydis.

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Demanda global

En las primeras décadas del siglo XX el cuitlacoche se mantuvo como un alimento de consumo entre las clases populares, dice el especialista Valadez Azúa a BBC Mundo.

Pero a mediados de los años 50 “unos cocineros franceses se interesan en el hongo y lo incorporan en algunos de sus platillos”, como las crepas.

A partir de ese momento el huitlacoche empezó a verse como un plato exótico, pero que sólo podía encontrarse durante algunos meses.

La situación cambió hace unos años.

Por la creciente demanda, en los laboratorios de algunas universidades se consiguió producir el hongo durante todo el año.

La técnica es inocular el cuitlacoche en cultivos controlados de maíz.

En algunos casos se consigue que hasta el 90% de las mazorcas desarrollen el hongo.

Además, algunas compañías de alimentos empezaron a distribuirlo en latas o congelado.

Ahora es posible encontrar cuitlacoche en casi cualquier supermercado, especialmente en el centro y el sureste de México, donde más se consume.

Recientemente empezó a exportarse a Estados Unidos. “Es un fenómeno ligado al proceso migratorio” dice Valadez Azúa.

El gusto de esos millones de mexicanos que viven allí ha llevado a que en las ciudades donde esta población es más grande surjan posibilidades de que el hongo llegue”.

Isabel Cisneros